Kimchi-Kimči s klíčkami
27. 8. 2022
KIMCHI (čítaj kimči) S KLÍČKAMI
Priznajte sa kamoši. Je to vaše milované, či nenávidené jedlo? Kimchi je podobne ako každá iná fermentovaná zelenina plné pre náš organizmus prospešných látok. Obsahuje probiotické kultúry, množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny. Dokonca je zaradené medzi 5 najzdravších jedál sveta.
Už vopred vás milí moji upozorním, že receptov na kimchi je neúrekom. Napriek tomu, toto nie je také klasické kimchi. Mnohé pôvodné suroviny sú vynechané, resp. zamenené za iné, ľahšie dostupnejšie a z môjho pohľadu aj chutnejšie. Ak som vás aj napriek tejto skutočnosti zaujala, čítajte ďalej...
Dlho som si k nemu hľadala cestu. A tá nakoniec prišla. No nebola to však žiadna prechádzka ružovou záhradou. Kimchi má totiž okrem mnohých ZA aj mnohé PROTI. Napriek tomu, že sme my Slováci zvyknutí na fermentovanú (kvasenú) kapustu, uhorky kvašáky aj kadečo podobné, kimchi je v tomto prípade úplne iný level.
S jeho experimentovaním som začala pred viac ako 10. rokmi...
Podľa klasických kimchi receptov z webu. Dokonca som si vtedy zohnala aj origoš suroviny a postupovala podľa origoš receptúr. A možno práve v tomto bol ten háčik. Po čase som zistila, že mne osobne na kimchi prekážajú 2 veci:
1. KYSLOSŤ: Dĺžka fermentácie je na moje chute a nároky príliš dlhá. Preto teraz fermentujem max. 3-4 dni.
2. ZÁPACH: Po čase som zistila, že ohromný zápach, ktorý mi na ňom veľmi vadí, spôsobuje reďkovka, preto som sa rozhodla z jej množstva v recepte ubrať alebo ju úplne vynechať. Daikon nemôžem vôbec. Ak, tak pár kúskov klasickej. Takže aj problém reďkovka je vyriešený.
Množsvo, ktoré uvádzam sa zmestí po vykvasení (a občasnom ochutnávaní) do cca dvoch 0,7 l zaváraninových pohárov. Fermentácia je vhodnejšia v 1 väčšom, napr. 3-4 litrovom, ale v podstate je to na vás, fermentovať môže aj vo veľkom hrnci.
ČO BUDEME NA JEHO PRÍPRAVU POTREBOVAŤ:
ZELENINA
- 1/2 hlavy väčšj čínskej (pekingskej) kapusty (alebo 1 malú),
- 2 väčšie mrkvy,
- 1 červenú papriku (kápiu),
- 2 reďkovky (klasické ružové),
- 1 šálku mungo klíčkov (voliteľné),
- 1-2 ČL soli na nasolenie zeleniny.
Niekto pridáva aj reďkovku daikon, cibuľu, mladú cibuľku, chilli papriku a pod.
SUROVINY NA NÁLEV
- 1 kápia,
- 1-2 čerstvé paradajky,
- 3x1 cm čerstvej kurkumy (voliteľné),
- 2x2 cm čerstvého zázvoru,
- 2 stručiky cesnaku,
- 250 ml (+ v prípade potreby trochu na doliatie) prevarenej vychladnutej vody,
- 2 ČL soli,
- 1 PL mletej červenej papriky
Na prípravu nálevu trošku "inak" som sa namotala u Zuzky. Išla som podľa jej popisu a čo - to som si upravila. Keďže máme deti, robím verziu bez chilli vločiek. Vy si ich kľudne pridajte, ak obľubujete pikantné chute. Škrob a jemu podobné na zahustenie nálevu už v súčasnosti nepoužívam, toto bola ďalšia z vecí, ktorá mi na kimchi prekážala.
POSTUP
Z kapusty odrežeme a odstránime asi 2 cm zo spodnej časti a aj vonkajšie listy. Tieto časti nepoužívame. Z väčšej kapusty použijeme iba polovicu. Nakrájame ju priečne na cca 1,5 cm rezy. Po vykvasení milujem chrumkajúce hrubšie časti kapustných listov. Kápiu pokrájme na pásiky a reďkovku a mrkvu buď nakrájame alebo postrúhame na veľmi tenučké prúžky. Všetku zeleninu zmiešame vo väčšej miske spolu a pridáme aj mungo klíčky. Zeleninu nasolíme a na min 1 hod. zakryjeme. Týmto zelenina pustí šťavu a zmäkne. Následne ju v cedníku prepláchneme (zmyjeme zo soli) a necháme odtiecť. Medzitým si vypracujeme nálev.
Kurkumu, cesnak a zázvor postrúhame najemno a následne ich rozmixujeme s ostatnými surovinami. V miske zmiešame odkvapkanú zeleninu s nálevom tak, aby celú zeleninu obalil. Túto zmes preložime do väčšej nádoby, najlepšie do viaclitrového skleného priesvitného pohára (lepšie vieme sledovať proces fermentácie aj obsah), ale môže byť aj kameninová nádoba alebo väčší hrniec. Zelenina by mala byť pokrytá nálevom a nemala by vyčnievať nad povrvch, aby nezačala plesnivieť, čo je však v prípade zeleniny nakrájanej na kúsky prakticky ťažko dosiahnuteľné, preto ju buď zaťažíme ťažidlom (vyvarený menší zaváraninový pohár naplnený vodou, alebo zaťaženým malým tanierikom), alebo ju necháme navoľno a viackrát denne ju zatlačíme pod nálev lyžicou. Ak sa vám zdá, že nálevu je príliš málo, jednoducho do pohára nalejte trocha prevarenej vychladnutej vody. Pozor, vždy snažíme sa pracovať s čistým náradím a rukami, aby sme si kimchi niečím neželaným nekontaminovali.
Pohár s kimchi prekryjem kuchynskou utierkou a nechám ho fermentovať na kuchynskej linke pri teplote cca 23 st. C cca 3-4 dni. Najneskôr na tretí deň ho už treba ochutnať, nie každému chutí silnejší ferment. Po 3-4 dňoch preložím hotové kimchi do menších pohárov, riadne uzavriem a skladujem v chladničke pokiaľ ich nezjeme.
Kimchi je kórejským národným jedlom. Nepodáva sa nepodáva ako hlavné jedlo, ale skôr ako príloha alebo súčasť mnohých ďalších jedál. V kórejských reštauráciách dostanete misku kimchi automaticky ku každému pokrmu.
Zdroj: https://dennikjednejvegosky.blogspot.com/2022/01/kimchi-citaj-kimci-s-klickami.html